Химия глинтвейна: из чего варят главный зимний напиток

Вино (обычно красное) — то, без чего глинтвейн не получится сделать. Как и все прочие алкогольные продукты, оно содержит этанол, но, помимо этого, целый ряд органических соединений, ответственных за его вкус и цвет. Окрашивают вино соединения, известные как антоцианы (растительные гликозиды). Они же могут взаимодействовать с флавоноидами (крупнейший класс растительных полифенолов) и вместе создавать его индивидуальный оттенок. Подгруппа флаван-3-диолы дает вину определенную горечь. Органические молекулы танины, как многие наверняка знают, придают вину терпкость, вяжут на языке. Это если совсем коротко.

Апельсин или лимон — следующий основной ингредиент глинтвейна, основательно влияющий на его итоговый вкус. Цедра апельсина сама по себе содержит массу химических соединений: терпены, танины, сапонины, фенолы — лишь малая часть из них. Что здесь нам интересно? Соединение d-лимонин отвечает за апельсиновый запах. Оно в больших количествах содержится во всех цитрусовых. Если выжать цедру фрукта, эссенция будет содержать 98% d-лимонина.

Фруктовые кислоты также вносят свой вклад в изменения аромата вина. Очевидно, что лимонная кислота придает напитку кислинку. В этом же направлении действуют аскорбиновая и яблочная кислоты.

Большинство рецептов глинтвейна требуют добавления в него сахара, то есть сахарозы (в России искушенные глинтвейновары в качестве подсластителя используют более душевный и ароматный мед). Кстати, многие замечали, что один сахар может быть слаще другого. Согласно теории «сладкого треугольника», наши вкусовые рецепторы реагируют на форму молекулы, которая должна соответствовать определенным параметрам. Чем выше соответствие, тем слаще вещество.

Специя, будто специально выведенная для глинтвейна. Придает напитку пряный, характерный аромат. Во многом это обусловлено присутствием такого соединения как эвгенол, входящего в состав эфирного масла гвоздики. В меньших количествах в ней также замечены: 2-гептанон, имеющий фруктовый, пряный запах, и метилсалицилат, более известный как грушанка, который немного отдает больницей.

Эвгенол обладает мягким обезболивающим эффектом. В традиционной медицине гвоздика иногда используется в качестве средства против зубной боли.

Еще один завсегдатай горячего винного коктейля, по мнению авторов Compound Interest. В состав мускатного ореха входит сабинен, который ответственен за характерный привкус. Дальше по значимости идет группа фенольных эфиров: сафрол, миристицин, элемицин. Кстати, миристицин придает мускатному ореху галлюциногенные свойства, но лишь в лошадиных дозах, во много раз превышающих те, что обычно присутствуют в кулинарных изделиях или в глинтвейне.

Наконец, мягкий сладковатый аромат глинтвейну дарит корица. Все благодаря коричному альдегиду, составляющему до 90% эфирного масла коры. В своем время это соединение стали добавлять в жевательную резинку. Вроде как, исследования подтверждают его антимикробные свойства.

Если материал оказался для вас полезным - поддержите проект и поделитесь записью!