Химия хорошего виски

Пока британские и шотландские ученые молчат о пользе хорошего виски для всего свободного мира, их американские коллеги запустили программу по его научному изучению. Они уверяют, что практически создали химический профиль напитка, который поможет добросовестным производителям улучшать его вкусовые качества, убыстрять процесс дистилляции и защитить потребителей от подделок.

Ученые, исследователи, винокуры долгое время пытались разложить на молекулы темные спирты, чтобы определить какие вещества отвечают за вкусовые особенности каждого из напитков. В результате этих усилий образовалось целое направление в химической науке – «химия темных спиртов» (то есть выдержанных, chemistry of brown spirits).

На волне популярности домашней, кустарной и промышленной дистилляции энтузиасты из Университета продовольственно й безопасности Калифорнии объявили о прорыве в понимании природы «темных алкогольных духов».

Директор университета, профессор Томас Коллинз представил свое исследование темных спиртов на ежегодной национальной выставке Американского химического общества в Индиане. Он заявил, что задача ученых состоит не в том, чтобы точно знать состав и композицию темных спиртов и управлять их вкусовыми качествами, а в том, чтобы делать идеальный спиртной напиток серийно, независимо от условий.

Наивный американский профессор полагает, что разработанный учеными химический профиль виски, как шпаргалка, поможет производителям запускать программы улучшения своих напитков и гарантировать их качество. Домашним винокурам и крафтовым дистилляторам формулы помогут ускорить процесс.

Очевидно, что не все малые и средние предприятия соблюдают технологию и готовы потерпеть этот срок. Одну из задач международного проекта по изучению виски его авторы видят в выявлении подделок, которые сегодня широко гуляют по всему миру.

Ученым из команды профессора Коллинза удалось обнаружить в одном шоте виски сотни неволатильных (то есть стабильных) химических соединений. Они не испаряются и остаются в напитке на протяжении долгого времени. Это значит, что каждая порция виски содержит собственную симфонию вкусов, которую хороший специалист по выгонке должен научиться распознавать и попытаться унифицировать.

После того, как участники проекта опробовали другие сорта виски, число индивидуальных стабильных химических соединений в виски выросло до 4 000. Большинство из них, взаимодействуя друг с другом, придают напитку отчетливый выдержанный мягкий вкус.

После процесса дистилляции виски обычно разделяют на 160 или меньше партий, которые отправляют в бочки для созревания. Бочки, как правило, выбирают из дуба, содержащего соединения, отвечающие за конечный вкус, которые медленно просачиваются в жидкость.

В США ГОСТа на процесс изготовления виски не существует, поэтому технология может отличаться в зависимости от региона. Виски из Теннеси, например, процеживают через вымоченный в кленовом сиропе уголь.

Группа Коллинза пришла к мнению, что каждый из ингредиентов и материалов, применяемых в процессе изготовления напитка, дает свои специфические соединения, формирующие вкус и запах. Не слишком глубокомысленный вывод, подтверждающий многовековой опыт производителей.

Странным в процессе экспериментов оказалось не то, что неповторимость темных спиртных напитков создает уникальность технологии и компонентов. Выяснилось, что виски и бурбон с разными начальными ингредиентами, произведенные на одном оборудовании, по вкусу очень сильно друг на друга похожи. Даже больше, чем два одинаковых напитка, изготовленных в соседних зданиях.

Если материал оказался для вас полезным - поддержите проект и поделитесь записью!